Già nell’antichità i Fenici e Greci facevano largo uso di farina di orzo e segale. Alle farine veniva unita dell’acqua, fino ad ottenere un composto simile alla focaccia, per poi veniva cotto sul fuoco. Ciò gli consentiva di prolungarne il periodo di conservazione.
Invece per i Romani, la focaccia era considerata un alimento così prelibato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni.
Mentre nel Medioevo e nel Rinascimento, veniva consumata durante i banchetti di nozze.
Anticamente, non veniva utilizzato il lievito, che venne introdotto solo in epoca successiva.
La ricetta della focaccia originale prevedeva un impasto composto principalmente da farina bianca, circa cinquecento grammi, un pizzico di sale e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua necessaria. L’impasto veniva poi disteso, su una teglia bassa e oleata. Dopo di che bisognava picchiettare la superficie dell’impasto con le dita, aggiungere un pizzico di sale qualche filo di olio. Infine veniva cotta fino a quando la superficie della focaccia non appariva dorata.
Per preparare la focaccia Genovese, inserisci nella ciotola di una planetaria dotata di gancio il lievito madre rinfrescato, la farina, lo zucchero e l'olio.
Versa l'acqua a filo fino ad incordatura (l'impasto si attorciglierà al gancio) e aggiungi per ultimo il sale. Continua ad impastare fino al completo assorbimento.
Metti l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e fallo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferisci l'impasto in frigo per tutta la notte.
Verso le 16 togli l'impasto dal frigo e lascialo acclimatare per almeno 1 ora.
Dividi l'impasto in 4 parti uguali.
Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata e inizia ad allargarlo delicatamente con le mani. Procedi così per ogni parte.
Spennella le teglie con abbondante olio extravergine di oliva e adatta l'impasto per ogni teglia (se fai fatica ad allargare l'impasto non preoccuparti, post lievitazione si allargherà perfettamente) coprile con dei canovacci inumiditi o pellicola trasparente.
Fai lievitare nuovamente l'impasto per minimo 1 ora in forno spento con lucina accesa.
Preriscalda il forno, ventilato a 220°. Con i polpastrelli, crea degli affossamenti.
Con un frullatore ad immersione prepara la salamoia, aggiungi l'olio, l'acqua ed il sale e frulla.
Versa immediatamente l'emulsione sulla focaccia, facendo in modo che ricopra tutti gli affossamenti.
Inforna l'impasto per circa 10 minuti nella parte bassa del forno e 5 minuti nella parte alta in modo da farla dorare.
